一天一杯咖啡,已經成為許多現代人的習慣。
除了可以提神以外,咖啡的風味也是咖啡愛好者們著重的細節之一,
而影響咖啡風味的因素,要從認識咖啡豆開始說起。
目錄 |
咖啡樹的種類有500多種,最常見的是阿拉比卡和羅布斯塔兩種,這兩種占了咖啡產量的99%。
品種 | 阿拉比卡(Arabica) | 羅布斯塔(Robusta) |
外型比較 |
又稱小果咖啡。 豆形較小、長橢圓形、中間裂紋窄且曲折、背面圓弧形較平整 |
又稱中果咖啡。 豆型較大、正面趨於圓形、中間裂紋直、背面呈圓凸型 |
種植條件 |
抗病力較差、環境要求高 主要在西半球高海拔地區 且需要特別的氣候條件 |
抗病力佳、環境適應力強 一般種植海拔低 能抵抗惡劣的氣候環境 |
成分 |
咖啡因含量介於0.9~1.2% 脂肪含量比羅布斯塔多60% 糖含量比羅布斯塔多2倍 |
咖啡因含量介於1.6~2.4% 脂肪含量低 糖含量低 |
特色 |
味道均衡、較甜、帶有梅果酸味 咖啡因含量少 價錢高 |
味道苦澀、強烈 咖啡因含量高 價錢低 |
主要產地 |
目前最大種植國為巴西 哥倫比亞則只產阿拉比卡咖啡 |
原產地為非洲中西部及馬達加斯加島 目前最大種植國為越南,非洲、印尼和印度也有 |
市售成品 |
精品咖啡 | 即溶咖啡、越南咖啡 |
這邊要留意的是,雖然整體看來阿拉比卡似乎優於羅布斯塔,但也有專注於栽種高品質的羅布斯塔,品質好的羅布斯塔,味道甚至會比品質差的阿拉比卡還要好喔。
豆種的選擇主要為個人喜好,除了最普遍的豆種,也可嘗試看看其他品種的咖啡。
(延伸閱讀:【咖啡百科】史上最全咖啡品種知識)
咖啡主要產於熱帶、亞熱帶地區,分布於赤道地區超過70個國家,因為各自的土壤、氣候環境條件不同,也會影響咖啡的風味。以下列舉幾個常見的咖啡產地:
產地 | 特色 |
巴西 |
大部分產羅布斯塔, 酸度較低、口感強烈、帶有巧克力及堅果香氣 經常用作製作混合咖啡 |
哥倫比亞 |
品種為阿拉比卡 酸中帶甜、味道較淡、餘味帶有果香及堅果香氣 在美國較流行 常見的薇拉是哥倫比亞知名的精品區。 |
肯亞 |
味道厚實、帶有明顯的果酸 |
衣索比亞 |
咖啡豆種類多 香而酸、經常被形容有糖漿味、帶有草莓或藍莓的香氣 常見的耶加雪菲是衣索比亞的代表咖啡之一 |
印尼 |
苦而厚實、帶有木質香氣 常見的曼特寧、黃金曼特寧為印尼代表咖啡 |
越南 |
主要為羅布斯塔 口味苦澀 加入煉乳即為越南咖啡的特殊喝法 |
夏威夷 |
口感溫順 酸度適中帶甜、帶有堅果香氣 |
咖啡採收後,生豆處理過程不同也會影響它的風味。
常見的有日曬、水洗、蜜處理,三大處理方式:
- 日曬處理法(Dry process/Natural method)
最傳統的處理方式,將採收後的咖啡漿果撒在地上,曝曬於陽光下約2~4週,將果肉水分曬乾後剝除外果皮,即為生豆。
其特色為層次豐富、帶有淡淡酒香。 - 水洗處理法(Wet process/Washed method)
將咖啡漿果去除果皮與果肉,利用發酵去除果膠,然後將豆子送入水池清洗,最後會用機器來烘乾,用脫殼機去除內果皮,最後取得生豆。
特色為品質穩定、顏色均勻、風味均衡優雅。 - 蜜處理(Honey Process/Miel Process)
採收後的咖啡漿果必須先篩選成熟的果實,並剝除外圍果肉、保留果膠層(富含糖分及酸質),再進行曝曬處理。必須拿捏曝曬時間才不會發霉,是非常講究又耗時的處理方式。
特色為酸味甜味均衡、香氣十足、風味濃厚。
除了以上三種處理法,另外還有半水洗、厭氧等特殊處理方式,以產生各種特殊風味。
(延伸閱讀:盤點咖啡界幾種的咖啡生豆「特殊處理法」)
經過處理法取得生豆後,接下來就是要進行烘烤。根據烘烤時間的長短,也會影響咖啡的風味。
烘焙時間短至長,可區分為8種程度:極淺焙、淺焙、中焙、中深焙、城市烘焙、深焙、法式烘焙、重焙。
隨著烘焙時間拉長,咖啡的酸味會漸漸變淡、苦味越趨濃烈。
(延伸閱讀:剖析重焙與淺焙的咖啡因問題)
單品咖啡代表咖啡豆的來源單一,且可追溯。有可能為單一產區、單一生產者、或是單一莊園。
什麼是精品咖啡?
單品咖啡雖然來源單一、品質穩定。但並不表示品質佳,而精品咖啡則是強調「風味獨特且品質優良的咖啡豆」。
2009年,美國精品咖啡協會制定「杯測分數不得低於80分」,才能稱之為精品咖啡。
什麼是莊園咖啡?
除了每個產地各有特色之外,部分莊園因專門出產獨特風味的高品質咖啡,而以莊園國地區來為咖啡命名,如同葡萄酒莊園的概念。
看完以上內容,想必滿腦子都充滿了國家名稱吧~
但你是否已經可以看懂一半的咖啡店品項了呢?
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延伸閱讀
參考資料
咖啡豆種類介紹|產地、處理法及咖啡烘焙程度如何影響咖啡風味?