〔認識食材｜米的種類〕一樣米養百樣人，但是米不只一樣－阿我就是不知道！

你有多了解米？

到大賣場採買時，看到架上各式各樣的米，到底哪裡不一樣？到底要買哪一種？

對料理新手的我來說，是個小困擾所在。

為了不要買錯而造成食糧的浪費，我統整了市面上常見各種米的資料，

讓我們一起來認識米吧！

依外觀分類
依加工的方式分類
稻的黏性變種—糯米
各種米的差異總整理

依外觀分類

米依外觀可分為長米（秈米）和圓米（粳米）兩種；同樣地，長糯米和圓糯米也可依外觀稱之為秈糯和粳糯。

長米（秈米）

秈（ㄒㄧㄢ）米較長、口感硬，常見的越南米、泰國香米、台灣在來米等都是此類。

國外多用來炒飯及搭配菜肉做成鍋飯；台灣則多磨成漿或粉末，製成碗粿、蘿蔔糕、米苔目、粄條等米食。

圓米（粳米）

粳（ㄍㄥ）米較圓、短，是台灣人較常吃的米飯種類，常見於中國淮河以北、日本和韓國。

台灣本土原屬於秈米，粳米是由日治時期引進日本種，現今概稱的「蓬萊米」就是粳米和秈米的混種，從此成為粳米的俗稱。

依加工的方式分類

【糙米】稻榖脫殼後的模樣，富含蛋白質、纖維質及維生素B1，保存了稻米較完整的營養價值。

【黑米】其實是指「黑糙米」，其外型細長、麩皮也富含花青素，經常會跟黑糯米（紫米）搞混；比較短胖一點的才是黑米。黑米屬於未精緻的全穀類，含有豐富的膳食纖維和營養。

【胚芽米】稻榖脫殼後去除米糠且還保有胚芽的米。營養價值介於糙米和白米之間。

【白米】稻榖去除全部米糠及胚芽的米。食用口感好，常見的白飯本人。

稻的黏性變種—糯米

【長糯米】比起圓糯米，口感稍硬一些，長糯米不會因二次烹煮而變得太過軟爛，所以大多用來製作鹹米食，例如油飯、粽子、飯糰和米糕等。

【圓糯米】吸水性佳，煮後的黏性高，所以很少直接當主食，大多用來做成米食製品，例如湯圓、草仔粿，紅龜粿、鹼粽等。

【黑糯米（紫米）】「紫米」是它的俗名，是糯稻只去除稻殼，保留米糠層及胚芽，其麩皮中含有天然的花青素，也使得他們在營養價值上較一般精白米來得更高，吃多會有消化不良的問題。

【紅糯米（紅米）】是阿美族的傳統食物，和黑糯米一樣保留外層的米糠和胚芽，膳食纖維含量高，富含花青素是天然的抗氧化物，並含鐵質可預防貧血，總體營養比糙米更高，但是腎臟病人慎食不過量。

**各種米的差異**
植物種類	常見的米	外型	加工方式	口感與特性	常見用途
稻	糙米	棕色	稻榖僅脫殼，保留米糠及胚芽	口感較粗，富含蛋白質、纖維質及維生素B1，保存了稻米較完整的營養價值。	畜牧業牲畜的飼料、玄米茶。近年來提倡養生與健康飲食，糙米等粗糧才漸漸回到人類的食譜中
	黑米（黑糙米）	紫黑色、形狀較黑糯米短胖	稻榖僅脫殼，保留米糠及胚芽	麩皮富含花青素，含有豐富的膳食纖維和營養	可以當作主食食用，和處理糙米一樣，若怕口感太硬，可以和白米一起蒸
	胚芽米	淡黃色	稻榖脫殼後去除米糠，且保有胚芽	營養價值介於糙米和白米之間。	可以當作主食食用
	秈米（在來米）	白色、透明、形狀較細長	稻榖去除米糠及胚芽	口感較粳米硬	越南米、泰國香米、台灣「在來米」皆為此類。台灣多用來製成碗粿、蘿蔔糕、米苔目、粄條等米食
	粳米（蓬萊米）	白色、透明、形狀較圓短	稻榖去除米糠及胚芽	口感較軟	俗稱「蓬萊米」，是台灣人較常吃的米飯種類
糯稻	黑糯米（紫米）	紫黑色、形狀細長	糯稻只去除稻殼，保留米糠層及胚芽	麩皮富含花青素，吃多會有消化不良的問題。	常製成八寶粥、紫米糕等甜品
	紅糯米	紅色、形狀細長	糯稻只去除稻殼，保留米糠層及胚芽	膳食纖維含量高，富含花青素是天然的抗氧化物，並含鐵質可預防貧血，總體營養比糙米更高，但是腎臟病人慎食不過量。	阿美族傳統食物，可以當作主食食用。原民也用它製成紅糯米酒、紅糯米麻糬、糯米糕、糯米飯糰及糯米湯圓，還有很多米食料理上的變化。
	長糯米（秈糯）	白色、不透明、形狀細長	糯稻去除稻殼、糠層及胚芽	口感稍硬，長糯米不會因二次烹煮而變得太過軟爛	大多用來製作鹹米食，例如油飯、粽子、飯糰和米糕等。
	圓糯米（粳糯）	白色、不透明、形狀圓短	糯稻去除稻殼、糠層及胚芽	口感黏糊，吸水性佳，煮後的黏性高	大多用來做成米食製品，例如湯圓、草仔粿，紅龜粿、鹼粽等。